第三千五百三四章 种种问题

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叶静此时赶忙找出来了纸笔，那一点点的把老张说的内容都给记了下来。把之前的记了下来之后，叶静还问道：“服务细节？”而老张呢也配合的放慢了语速的说着，“所谓的服务细节呢，那就是比如该怎么上菜、摆餐具等，你不能把菜duang一下子地就给人家撂桌子上。甚至中低档的餐馆里面最基本的一点，服务员端菜上菜的时候。这手拿着盘子，手指头不能扣到盘子里面吧？不能碰到菜和汤吧？但是说真的，这些事儿国内太常见了！你说看到一个服务员上菜的时候把手指头都蹭到了你要吃的菜了，你还觉得高档么？还有胃口么？

而好一点的西餐馆，服务员走路要快而安静，我们服务员习惯了大喊大叫。走起路来劈啪乱响。不论是西餐还是中餐，上菜程序都非常讲究，在西餐馆，好一点的服务员见老顾客进来，能直接通知后厨，什么时候上什么，顾客吃完头盘，聊两句，主菜一准上来。咱们中餐馆很难做到这一点，因为后厨也做不出来，顾客不催，服务员就想不起来，主菜上来了，凉菜还没到，这种事并不罕见。当然，国外食客有为服务埋单的习惯。人家服务员服务的质量好。消费者就多给几块钱当消费，而一个服务员服务的台子多了。大家给的小费那就积少成多，甚至比保底工资高的多都很正常！

而咱们这儿没人给小费，所以服务质量提高了，服务员也得不到什么好处，人家可不是当一天和尚敲一天钟么？反正不管怎么做都是这些钱，最多就是给点开瓶费什么的。别的那干多干少一个样，不就跟当年大锅饭的时候差不多了？而且这么一个行业又没有当年那种钻研的风气，甚至整个社会都浮躁了，大家还觉得服务员不体面，这服务员怎么可能钻研？”

“像这些问题。加强培训不能解决吗？”叶静记录完了之后，没等贾鸿渐说话呢，她就主动的问道。看起来她已经完全进入了老板的角色了啊！“难，中餐馆利润太低，一般情况下在50%左右，竞争激烈的地区只有30%，而西餐馆利润一般在70%以上，单品价值高，这就给经营提供了更多的操作空间，你看西餐馆多会儿有单间？因为桌子隔得远，大家吃饭时都自觉地不影响他人，中餐就不行，房租压力太大，同样的店面，摆十张台子和摆八张台子的效益完全不一样，所以中餐馆都特别挤，只留下很小的过道，加上我们的人文环境和国外不同，大家习惯在公共场合大声说话，所以异常嘈杂，想商量点事，就得订包间。

利润空间小，餐馆为服务员提供的培训就非常有限，招人主要看便宜，这就形成了习惯，服务员在这家干不下去，转脸就去另一家。在国外，服务员拿不到老板的推荐信，下一家餐馆不敢用，我们则糊弄惯了。总之，咱们服务员最大的任务不是把客人服务好，而是让他赶快吃完饭，把桌子给腾出来。就像是周星驰的那么一个《食神》里面说的似的，有多难受就让消费者有多难受，让他们吃完赶紧走人翻台子，而老板甚至还乐于看到这点呢！更不用说忙的时候，抠鼻子、捋头发、抠指甲的情况比比皆是，在西餐馆，这是绝不能容忍的。”

说道了这里，老张顿了顿，“所以至少在国内要改变这些状况比较难，因为中餐馆服务员工作时间普遍偏长，以首都为例，一周只能休一天，每天至少10小时，没有加班费，所以员工的敬业精神、服务意识、细节把握上很难提高，国外法律比较严格，服务员法定工作时间每天6小时，虽然短，但保证效率，所以服务质量高。像是你们要在国外开餐馆的话，至少这方面不用太在意。可是在服务方面你们也要想点花招，至少让人觉得咱们高档中餐馆跟别的高档西餐馆不太一样，服务都好，但是是别人没有的好，这才行！”

嘶！这有点意思啊！叶静欣喜的看了看贾鸿渐之后，跟小学生一样的就好奇问老张道，“那咱也弄点印度飞饼之类的噱头行不？或者摆盘上咱也学着弄点噱头？”“难！咱们中餐太复杂，备料就好几百种，日餐、西餐就那么几样，几乎是流水线作业。中餐确实可以开明档，可厨师再有本事，50锅下来，什么花样也就没有了，特别是大翻勺。

这大翻勺是咱们中国厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2到3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂，随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。厨师来20锅，体力也支持不住。况且，大翻勺这样的技术已快失传，过去扒菜都要靠大翻勺，现在做香菇扒菜心，都是先用开水把菜心焯一下，摆好盘，再一浇汁，又快又省劲，可口味就全不对了，好在顾客也吃不出来。大翻勺这样的技艺，没三五年是练不出来的，老师傅可能还会，可真开明档，谁雇得起？”

“我们雇得起啊！”叶静立刻就说道，“张大师，您会大翻勺不？”